Karya Ilmiah

Mengapa lebih baik untuk tidak mengocok telur berlebihan sebelum memasak?

Kata Kunci: koagulasi, telur

Ditulis oleh Wahyudi pada 08-08-2010

Dapatkah Anda menjelaskan pada saya mengapa orang-orang sering mengatakan bahwa lebih baik tidak mengocok telur berlebihan sebelum memasaknya? Saya juga ingin tahu apa yang terjadi ketika telur dikocok?
Jawaban:
Mr. Shinichi Takagi, yang sedang mempelajari telur, bersedia menjawab pertanyaan di atas.

Mengapa lebih baik untuk tidak mengocok telur secara berlebihan?

Ketika Anda menggoreng telur, sebaiknya dihindari untuk mengocok berlebihan seperti yang pernah Anda dengar. Sebaliknya, jika Anda hendak membuat masakan seperti Chawan-mushi (masakan campur aduk yang dipanaskan dengan uap) atau telur-tahu dengan menguapkan telurnya, Anda harus mengocoknya dengan baik untuk membuat cairan telur yang homogen; namun, jauh lebih baik untuk tidak membuat busa dari cairan telur tersebut.
Sekarang, biar saya jelaskan mengapa lebih baik tidak mengocok berlebihan ketika hendak menggoreng telur. Telur memiliki bagian putih dan kuningnya dan tiap bagian memiliki teksturnya masing-masing (putih telur memiliki penampilan seperti jeli dan kuning telur memiliki tekstur yang seperti krim atau berlemak). Ketika telur dikocok dengan baik dan menjadi cairan yang nyaris homogen, tekstur yang lezat dari putih telur dan kuning telur akan hilang dan menjadi membosankan. Karenanya, untuk menikmati keselarasan tekstur kedua bagian, sebaiknya tidak dikocok berlebihan.
Khususnya, bila Anda hendak membuat masakan seperti Oyako-don (semangkok nasi bertopping ayam dan telur), sangat penting agar Anda tidak mengocok telur berlebihan, bila tidak menginginkan rasa dan penampilannya berubah. Terdapat beberapa telur yang sudah dikocok di pasaran: “Telur cair” ini, yang telah berada di pasar untuk beberapa waktu, adalah cairan homogen yang telah disaring dan disterilkan. Bahkan, terdapat produk baru yang disebut “telur cair kemasan ganda” yang mana putih telur dan kuning telur dipisahkan untuk digunakan pada masakan tertentu seperti Oyako-don dan Katsu-don.
Berikut adalah tiga sifat utama telur:
Penggumpalan (Koagulasi)
Telur terkoagulasi atau menggumpal ketika dipanaskan. Beberapa contoh dari sifat ini adalah telur goreng dan telur rebus.
Pembentukan busa (foaming)
Ketika putih telur dikocok selama beberapa menit, maka akan timbul banyak busa berupa gelembung udara kecil. Beberapa contoh dari sifat ini adalah kue sponge.
Emulsifikasi
Ini merupakan prosedur utama untuk menyiapkan produk berlemak seperti mayonaise dan es krim. Emulsifikasi adalah campuran dua cairan yang semula tidak campur, dengan membiarkan salah satunya mendispersi ke dalam cairan lain sebagai partikel kecil. Cairan yang teremulsi ini disebut emulsi. Semakin kecil ukuran partikel yang bercampur, semakin mudah zat tersebut untuk teremulsi dengan cairan lain.
Khususnya, kuning telur yang teremulsifikasi dengan baik, dapat mengemulsi empat kali lebih mudah daripada putih telur. Bentuk susu, margarin dan salad adalah contoh emulsi lainnya.